Правила розничной торговли сыром

Подготовка сыров к продаже

Сырные товары до начал а торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

Сырная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах самообслуживание товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко допустимы покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянном место в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида – по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы было легко ориентироваться в ассортименте.

При продаже некоторых товаров, в том числе и сыров, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

Если товары отпускают в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показание весов.

звешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемы товаров. Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью.

Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.

www.edka.ru

ПРАВИЛА розничной торговли продовольственными товарами (извлечение)

Утверждены приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 11.07.2003 г. №185.

С изменениями и дополнениями, внесенными приказами

Министерства экономики Украины, в том числе от 25.01.2008 г. №21

Особенности продажи отдельных групп товаров

Хлеб и хлебобулочные изделия

Субъект хозяйственной деятельности для приемки хлеба и хлебобулочных изделий оборудует разгрузочные площадки и механизированные рампы, погрузочно-разгрузочные прорезы с навесами, защищающими продукцию от атмосферных осадков.

Для сохранения качества хлеба и хлебобулочных изделий субъект хозяйственной деятельности оснащает помещение специальным оборудованием (закрытые шкафы, подтоварники, стационарные и передвижные стеллажи, контейнеры, столы для нарезки хлеба, хлеборезки) и основным инвентарем (ножи, щипцы, лопатки, вилки и т. п. для самостоятельного отбора потребителями товара, а также покрывала и манжеты из ткани или полимерных пленок для накрытия продукции), разрешенным центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения. Осуществляя продажу тортов и пирожных, необходимо иметь холодильное оборудование.

Каждая партия продукции должна сопровождаться документами о качестве и безопасности, в которых указываются дата изготовления и час выемки хлеба из печи, от которого отсчитывается срок годности.

Запрещается перегружать хлеб и хлебобулочные изделия из лотков в ящики, корзины навалом.

Запрещается хранить хлеб и хлебобулочные изделия навалом, а также устанавливать оборудование с хлебом на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и 60 см — в торговом зале. Не допускается хранение хлеба вместе с товарами, имеющими резкий и сильный запах.

Шкафы для хранения хлеба и хлебобулочных изделий необходимо ежедневно проветривать в течение 1 — 2 часов и не меньше одного раза в неделю промывать теплой водой с мылом и протирать 1-процентным раствором уксусной кислоты с последующей просушкой.

Покрывала и манжеты из полимерных пленок необходимо проветривать и просушивать ежедневно, а в случае загрязнения промывать теплой водой. Металлический инвентарь тщательным образом промывается горячей водой и досуха вытирается.

Нестандартные, а также изъятые из продажи изделия возвращают поставщику в согласованные сроки согласно договору. Остатки хлеба, сухарные и хлебные крошки, случайно загрязненные изделия собирают в вместимости с надписью «санитарный брак» и сдают в установленном порядке.

В случае выявления признаков заболевания картофельной болезнью субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно сообщить об этом производителю и органам санитарного присмотра, пораженные изделия снять с продажи и уничтожить согласно санитарным правилам и составленному в установленном порядке акту, а оборудование тщательным образом вымыть.

Оборудование, где хранились изделия, «заболевшие» картофельной болезнью, подлежит специальной санитарной обработке.

Субъект хозяйственной деятельности в течение всего рабочего дня должен обеспечить бесперебойную продажу хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже (при температуре не менее 6° С и относительной влажности 75 % + 5 %) после выемки из печи не более:

36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный — не более 72 часов;

24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой свыше 200 граммов из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; упакованный — не более 48 часов;

16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 граммов и меньше (включая баранки); упакованный — не больше 32 часов.

По окончании этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, хлеб подлежит изъятию из продажи.

Запрещается продажа хлеба с наличием плесени, посторонних примесей, непромесов, расплывчатой формы, бледной или подгорелой коркой.

В случае отпуска хлеба и хлебобулочных изделий продавцом, а также в случае самостоятельного отбора изделий потребителями необходимо пользоваться щипцами, ложечками, лопатками, вилками или полосками чистой бумаги.

Запрещается отпуск неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий работниками, которые осуществляют расчеты за наличные (принимают деньги).

Штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,5 кг и больше по заказу потребителей разрешается разрезать на две — четыре равных части и продавать без взвешивания.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу хлеба и хлебобулочных изделий, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, какао, муку, крупы, макаронные изделия, сухие продукты детского питания и пищевые концентраты, а в магазинах, имеющих кафетерии, — горячие напитки (чай, кофе, какао, молоко), мучные кондитерские изделия, конфеты и т. п.

В случае отсутствия в определенной местности стационарных предприятий торговли продажа хлеба и хлебобулочных изделий разрешается со специализированного транспорта и лотков только в упакованном виде.

Кондитерские изделия и мед

Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют приемку кондитерских изделий по качеству, маркировке, количеству мест и весу.

Штучные кондитерские изделия подлежат выборочной проверке на соответствие веса одной штуки данным на этикетке.

Проверку качества кондитерских изделий проводят по органолептическим показателям: внешний вид, форма, состояние поверхности и глазури, узор, запах, консистенция.

Приемке не подлежат следующие кондитерские изделия: деформированные, загрязненные, с несвойственным запахом и посторонними примесями, неприятным привкусом, пятнами на поверхности, мокрой липкой поверхностью, серым налетом (на изделиях, глазированных шоколадом), грубой засахаренной консистенцией. Кроме того, не принимаются подгорелые мучные кондитерские изделия, с расплывчатым узором, помадной глазурью, отстающей от поверхности изделий, начинкой, выступающей за край изделия, с закалом, непромесом и мед с признаками брожения, вспенивания, кислого вкуса, с влажностью свыше 21 процента и другими дефектными признаками, а также фальсифицированный.

Субъекты хозяйственной деятельности обязаны принимать и реализовывать весовой мед при наличии документов о качестве и безопасности относительно соответствия его требованиям ГОСТ 19792-97 «Мед натуральный. ТУ».

Запрещается в процессе приемки кремовых кондитерских изделий перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Запрещается приемка тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки.

Кондитерские изделия и мед хранят в помещениях при температуре не более +18° С и относительной влажности 70 — 75 %, а торты и пирожные — в охладительных шкафах при температуре 0° С . +5° С.

Запрещается хранение кондитерских изделий рядом с товарами, передающими влагу или имеющими специфический запах.

Сроки и условия реализации кондитерских изделий должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Перед подачей кондитерских изделий в торговый зал проверяют их качество, наличие необходимого инвентаря для продажи кондитерских изделий и паковочного материала.

В торговом зале кондитерские изделия размещают по видам и сортам:

1. весовые карамель, драже, конфеты в обертке высыпают в ящики и кассеты прилавков и пристеночных шкафов;

2. весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия раскладывают на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках, кассетах);

3. пирожные, рулеты, кексы выставляют на прилавках в фабричных лотках и на листах;

4. торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещают в охладительных шкафах и витринах;

5. фасованные кондитерские изделия выставляют на полках шкафов, прилавках, горках, в таре-оборудовании;

6. кондитерские изделия без оберток выкладывают в вазах, на блюдах.

Запрещается выставлять в оконных витринах натуральные кондитерские изделия.

Продажу кондитерских изделий осуществляют в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии потребителя.

К продаже поштучно разрешены сорта конфет, имеющие фабричную упаковку.

Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и других), проводят в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

Запрещается продажа отходов (крошек) кондитерских изделий.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу кондитерских изделий, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: кофе, чай, какао, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, хлебобулочные изделия.

Крупы, макаронные изделия, мука, крахмал, сахар и кухонная соль

При поступлении крупяных, мучных и других сыпучих товаров на предприятие розничной торговли субъекты хозяйственной деятельности обязательно обращают внимание на состояние их перевозки. Продукты должны быть надежно защищены от атмосферных осадков и другого внешнего воздействия.

Весовые сыпучие товары и макаронные изделия принимают по количеству мест и весу нетто каждого из них. Одновременно проверяют состояние внешней тары, наличие маркировки, соответствие вида и качества товара данным, которые указаны в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по состоянию упаковки, на наличие этикеток и по весу.

Сыпучие товары (крупы, мука, сахар, крахмал и другие) должны быть сухие, без комков, однородные по цвету, с блеском и вкусом, свойственными для каждого вида и сорта. Макаронные изделия должны быть правильной формы, однородные по цвету, без трещин, крошек, с гладкой или немного шероховатой поверхностью.

Приемке не подлежат крупяные, мучные и другие сыпучие товары, сопроводительные документы на которые оформлены с нарушениями, намокшие, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с поврежденной упаковкой и нарушениями технологии изготовления (с несоответствующими цветом или вкусом, с несвойственным привкусом, запахом и посторонними примесями), с наличием примесей другого вида или сорта, срок реализации которых истек, без маркировки и этикеток.

Кроме того, приемке не подлежат по свойственным дефектным признакам:

1. крупа — с горьким или кислым привкусом, затхлым, плесневым или другим несвойственным запахом, пораженная вредителями (для пшена и овсяной крупы допускается слабый специфический привкус горечи, свойственный этим видам круп);

2. мука, хрустящая на зубах, плесневелая, затхлая, с горьким привкусом, засоренная;

3. макаронные изделия, не однородные по цвету, с признаками непромеса, с горьким или кислым привкусом, затхлым, плесневым запахом, в которых содержимое лома и крошек превышает допустимые нормы;

4. крахмал влажный, без хруста, несвежий, недостаточно промытый, без характерного блеска, с крапинками на поверхности, превышающими допустимые нормы;

5. сахар несыпучий, липкий, с комками непробеленного сахара, влажность которого превышает 0,15 процента;

6. кухонная соль влажная или закаменелая.

Хранят макаронные изделия, муку, крахмал, сахар и кухонную соль в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не пораженных амбарными вредителями, без резких колебаний температуры, не превышающей +20° С, при относительной влажности воздуха не более 70 процентов.

Сахар и крупы изолируют от сильно пахучих, а также влажных продуктов. Соль хранится отдельно от всех прочих продуктов.

Весовые товары в мешках выкладывают на подтоварниках штабелем высотой не более чем 8 — 10 мешков на расстоянии не мене 20 см от стен и 15 см от пола.

Расфасованные товары, хранящиеся в контейнерах, размещают на расстоянии не менее 20 см от стен. В случае хранения более двух недель мешки с мукой перекладывают для предотвращения слеживания и согревания.

Сроки и условия реализации круп, макаронных изделий, муки, кухонной соли должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В торговый зал должны поступать предварительно проверенные и подготовленные к продаже товары. Их отпускают как в расфасованном виде, так и путем взвешивания в присутствии потребителя.

Весовые товары отбирают в присутствии потребителя специальными для каждого товара совками (для соли — деревянными) и отпускают в чистом упаковочном материале (пакетах, бумаге). Запрещается добавлять к покупке отходы от продажи сыпучих товаров и макаронных изделие (крошки, пыль, смет) и примеси другого сорта.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу круп, макаронных изделий, муки, сахара и кухонной соли, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие продовольственные товары: крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, фруктовые и овощные консервы, растительные масла, пряности, приправы, чай, кофе, какао.

Мясо и мясопродукты

Субъекты хозяйственной деятельности принимают потушное мясо в отрубах по количеству туш, полутуш или четвертин и весу нетто каждой из них. Одновременно проверяют наличие клейма ветеринарного надзора, свежесть мяса, правильность разборки и боенской обработки, соответствие откормленности наложенному клейму, степень охлаждения.

Мясо и мясопродукты фасованные проверяют по состоянию упаковки, соответствию вида животных, сорта и категории откормленности данным, указанным на этикетке порции (упаковки).

Не принимают мясо и мясопродукты, сопроводительные документы на которые оформлены с нарушениями (в том числе по качеству и безопасности), недоброкачественные, без клейма ветеринарного надзора, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с некачественной технологической обработкой, наличием льда или снежного налета, с признаками повторной заморозки, с измененным цветом, признаками несвежести (кислым, затхлым, гнилым и несвойственным запахом; с наличием слизи, плесени, с позеленением, осклизлые).

На каждую партию (тушу) продовольственного сырья, предназначенного для реализации на предприятиях розничной торговли в пределах административного района, кроме документа, подтверждающего их качество и безопасность, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины — ветеринарное свидетельство.

1. мясо с неправильной разборкой по позвоночнику, плохо обескровленное, со сгустками крови, с имеющимися остатками внутренних органов, бахромок, с зачистками и срывами подкожного жира сверх допустимых норм;

2. субпродукты, не рассортированные по видам, замороженные в виде блоков (языки, мозг, почки), плохо обработанные, с остатками других тканей (почки — с мочеточниками; печень — с внешними кровеносными сосудами и желчным пузырем, большими лимфоузлами, ноги — при наличии щетины или шерсти);

3. мясо птицы с непотрошенными тушками (кроме дичи), с ненадлежащей обработкой (остатки пуха, перьев, пеньков, ссадин, наличие разрывов кожи сверх допустимых норм, а также кровоподтеков, искривления спины и грудной кости);

4. колбасные изделия с вязанками батонов, не соответствующих соответствующему виду изделий, ненадлежащей маркировкой, повреждениями оболочки, загрязненной и влажной поверхностью батонов, с наплывами фарша над оболочкой, хрупкой консистенцией, признаками слипания, с наличием шпика желтого цвета в колбасах высшего сорта, а также сверхдопустимых норм в изделиях 1-го и 2-го сорта, с серыми пятнами на разрезе; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм, бледно-серого цвета, недоваренные;

5. копчености с неправильно разобранными тушами, с выдергами мяса и жира, при наличии бахромок и остатков щетины, серых и зеленых пятен в разрезе, непроваренные, непрокопченные;

6. мясные полуфабрикаты с деформацией формы, поврежденной упаковкой и нарушением правил заключения, без этикеток, с измененным цветом, с консистенцией, не соответствующей степени готовности, с нарушениями веса порции;

7. консервы без этикеток, в немаркированных, ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бомбажных банках;

8. топленые жиры с резким несвойственным запахом, очень измененным цветом, прогоркшие.

Сроки, условия хранения и реализации мяса и мясопродуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Принятые мясо и мясопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше +8° С, а для скоропортящихся — не выше +6° С. Каждый вид изделий имеет свои (отдельные) сроки и режим хранения.

Перед продажей заморожено мясо предварительно размораживают до температуры -6° С в толще мышц около костей на глубине 6 см.

Потушное мясо разбирают на сортовые отрубы в соответствии со схемами разборки для каждого вида животных. Все прочие мясопродукты сортируют по видам, категориям, сортам.

Мясо птицы освобождают от тары, бумажной обертки и тампонов.

Полуфабрикаты, кулинарные изделия переводят на лотки, блюда, письма.

Поверхности колбасных изделий и копченостей протирают полотенцем, концы оболочки срезают, удаляют обвязки, обветренные срезы зачищают. Мясные хлеба, ветчину в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, которые выпускаются завернутыми в целлофан или пергамент, подают на рабочие места в завернутом виде. Обертку этих изделий снимают непосредственно во время продажи (перед нарезкой).

Шпик зачищают от соли, а жиры — от пожелтелого верхнего слоя.

Предварительная фасовка колбас и копченостей предусматривается в объемах потребности не больше одного дня реализации, а мяса и сырых мясопродуктов — 2 — 3 часов.

Подготовленные к продаже мясо и мясопродукты подают в торговый зал на рабочее место, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах. Сырые мясопродукты размещают отдельно от других товаров.

Мясо и мясопродукты отпускают потребителям только в зачищенном состоянии, надлежащем товарном виде, без лишних, непредвиденных технологических материалов и отходов непищевого назначения.

При продаже мяса из сортовых отрубов (мясо с костью) содержимое костей в куске не должно превышать общий процент содержания костей в сортовом отрубе, установленном по категории откормленности для каждого вида мяса (разборка проводится согласно схемам разрубки для говядины, свинины, баранины и т. п., которые вывешивают на видном месте в торговом зале).

Разборка — это установленный порядок распиловки, разрубки, разрезки и отделения костей, шкуры, сухожилий, плев и т. п. до получения сортовых кусков, пригодных для пищевого использования по назначению.

Осуществляя продажу мяса и мясопродуктов без нарезки, с согласия потребителя добавляют не более двух довесков, не превышающих 10 процентов общей массы покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Мясо птицы продают целым или разрубленным: кур, уток — на две половины вдоль тушки, а гусей и индеек — на 2,4,6 и 8 частей. Отобранный товар сначала показывают потребителю, а затем взвешивают.

Сырокопченые окорока разрубают согласно порядку разборки свинины для торговли без отделения шкуры и костей.

Копчено-вареные, обезжиренные, вареные, закопченные и варено- копченые окорока разрубают и нарезают в установленном для каждого из этих изделий порядке и продают без костей, шкуры и хрящей.

Рулеты, ветчину, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарезают в установленном для каждого из этих изделий порядке.

По заказу потребителя продавец обязан нарезать колбасу, копчености, ветчину и другое, соблюдая санитарно-гигиенические правила. Нарезанные куски выкладывают на чистую посуду или паковочную бумагу с помощью ножа или вилки.

По заказу потребителя в его присутствии осуществляют приготовление фарша за прилавком только из мяса, приобретенного на этом предприятии. Мясорубки и посуду перед приготовлением тщательным образом промывают.

Кулинарные изделия, полуфабрикаты (неупакованные), фарш отпускают с помощью специальных лопаток, отдельных для каждого товара.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу мяса и мясопродуктов в сыром виде, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) изделия из мяса и сопутствующие товары: колбасные изделия, мясокопчености, полуфабрикаты мясные всех видов, кулинарные изделия, консервы мясные, мясо-растительные, салобобовые, жиры топленые, специи, пряности и соусы в расфасованном виде (майонез, горчицу, хрен, томат-пасту и т. п.).

Молоко, молокопродукты, майонез, мороженое, пищевые жиры, сыры, яйца куриные пищевые

При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Температура в толще мороженого не должна превышать: -10° С — для закаленного мороженого большой массы и -12° С — для мелкоштучного; для мягкого мороженого — не выше -5°. -7° С.

Перевозка молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами.

Приемке не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, влияющих на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают по количеству мест и весу нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны соответствовать данным, указанным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, кроме документа, подтверждающего качество и безопасность продукции, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины — ветеринарное свидетельство.

Искусственные товары (единицы расфасовки) проверяют по состоянию упаковки, на наличие этикеток, прочность укупорки, целость пакетов (отсутствие течи), полноту наполнения (для жидких) и по весу.

Яйца куриные пищевые проверяют на наличие штампа категории, загрязненность и целостность скорлупы, вес одного яйца, прочность желтка, густоту белка, размер воздушной камеры (пуги). Запрещается продажа технических и пищевых неполноценных куриных яиц и яиц уток и гусей.

Приемке не подлежат молоко и молокопродукты без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, прогоркшим, плесневым, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответствующей консистенцией, с посторонними примесями, трещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых истек, без надлежащей маркировки и этикеток, с несоответствующим содержанием жира.

1. молоко с кислым и пригорелым привкусом; с осклизлой, тягучей и густой консистенцией; с пеной под слоем сливок; с признаками брожения; с примесями молозива; творожистой консистенцией; фальсифицированное;

2. диетические кисломолочные продукты с перекисшим или невыраженным (пресным), маслянокислым, металлическим, плесневым привкусом; с щелями, жидкой, тягучей, вспученной консистенцией; с комками сыра и выделениями сыворотки и газообразованием;

3. сметана с кислым, сальным, дрожжевым, прогоркшим вкусом и запахом; с осклизлой, тягучей, комковатой, сырной, пенистой консистенцией; с посторонними примесями и выделившейся сывороткой;

4. кисломолочные сыры и сырковые массы с невыраженным или кислым привкусом; с нечистым цветом и без желтоватого оттенка; с грубой крупчатой, хрупкой, тягучей, осклизлой консистенцией и несвойственным привкусом и запахом (естественный цвет сыра «Зеленый» серо-зеленый);

5. масло коровье сливочное с посторонними примесями, поврежденное плесенью, с хрупкой консистенцией, гнилостным, прогоркшим, сальным, другим несвойственным привкусом и запахом; масло топленое при наличии сколотин и рассола; маргарин с привкусом горечи, с выраженным металлическим, сальным, сырным или кислым привкусом и запахом, с мучной или сырной консистенцией, со стекающей влагой;

6. сыры, имеющие нарушения формы, расплывчатые, сдутые, с грубой, толстой, слабой, осклизлой, подопрелой корочкой, с трещинами и лишайными пятнами; бледного и неравномерного цвета, с отсутствующим рисунком или его дефектами; поврежденные подкорковой плесенью (кроме созревающих при участии слизи), с гнилостными колодцами, зараженные сырным клещом;

7. яйца куриные пищевые, поверхность которых загрязнена больше допустимых норм, с дефектами боя; пищевые неполноценные и технические яйца (с непрозрачным на просвет содержимым, с плесневыми пятнами под скорлупой, с присохшим желтком, со смешанными белком и желтком, с кровеносными сосудами в виде кольца на поверхности желтка, миражные), с резким запахом сероводорода;

8. детское питание без обозначения на этикетках (упаковках) состава, способа приготовления, предназначения к использованию, сроков и условий хранения; с измененным цветом, несвойственным запахом, с привкусом горечи;

9. сгущенные молочные консервы без этикеток, в немаркированных, ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бумажных банках;

10. сухое молоко и сливки пожелтевшие, с несвойственным запахом, с привкусом горечи;

11. майонез с неоднородной консистенцией, признаками брожения, привкусом горечи (в майонезе всех видов допускаются одиночные пузырьки воздуха);

12. мороженое с грубой, густой, рыхлой, тестовидной и плесневой консистенцией, со сгустками и комочками льда, жира, желатина, с неравномерным цветом и глазурью, с кормовым, кислым, горьким и металлическим привкусами и с признаками размораживания и повторного замораживания.

Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше +6° С. Мороженое хранят в низкотемпературных прилавках-холодильниках при температуре, которая может колебаться -14°. -12° С, не более 48 часов.

Яйца куриные пищевые хранят отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметической расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами.

Яйца, уже хранившиеся в холодильниках и на складах, повторному охлаждению не подлежат.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и т. п.) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют по видам и сортам, проверяют штучные и фасованные товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и паковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже.

Поверхности головок (брусков) сыра протирают полотенцем, большие головки разрезают на части. Масло коровье сливочное и маргарин зачищают от штаффа (поверхностного слоя) со всех сторон, разделяют монолит на меньшие части.

Весовые сыры (рассольные, кисломолочные, плавленые и т. п.), которые выпускаются в обертке, подают на рабочие места в завернутом виде. Обертку этих изделий снимают непосредственно во время продажи (или перед нарезкой).

Объемы предварительной фасовки яичного порошка, сухого молока, сыров, масла и других (кроме жидких) товаров предусматривают в пределах потребности одного дня реализации.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, листы и подают в торговый зал на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах с учетом товарного соседства.

Молоко и молокопродукты отпускают потребителям только свежими, в должном товарном виде, без лишних (непредусмотренных) технологических материалов и отходов непищевого назначения, должным образом упакованными.

Молокопродукты в опломбированной таре распаковывают перед началом продажи, предварительно перемешивают колотовкой и разливают в чистую посуду потребителя с помощью специального инвентаря: металлических мерок (для молока), черпаков (для весовой сметаны), лопаток и ложек (для сыра). Пломбы и бирки с реквизитами хранят до конца реализации молокопродуктов.

Запрещается разливать над открытыми флягами и отливать из посуды потребителя обратно в флягу уже отмеренные молокопродукты, а также оставлять инвентарь в таре с продуктами. Для этого выделяется и используется специальная посуда.

Запрещается продажа сыров с заплесневелой коркой, кроме созревающих при участии слизи. Сычужные сыры отпускают с коркой.

По заказу потребителя продавец нарезает сыр, придерживаясь санитарно-гигиенических правил. Нарезанные кусочки выкладывают на чистую посуду или упаковочную бумагу с помощью ножа или вилки.

Осуществляя продажу товара без нарезки, с согласии потребителя добавляют не более двух довесков, не превышающих 10 процентов общей массы покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Расфасованные молокопродукты и штучные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию потребителя эти товары дополнительно обертывают или упаковывают.

Фасованное мороженое отпускают в обертке (упаковке) производителя при температуре -10°. -12° С. Мягкое мороженое промышленного изготовления и изготовленное на торговом предприятии из смесей или сырья отпускают по весу, расфасованным в бумажные и вафельные стаканчики, креманки при температуре -5°. -7° С.

Яйца куриные нерасфасованные потребитель отбирает самостоятельно или с помощью продавца, не осуществляющего расчеты за наличные.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу молока, кисломолочных продуктов, сыров, пищевых жиров, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) изготовленные продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варенные, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможно приготовление несложных блюд с последующей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, баранками; сливок, сметаны, кефира с сахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и т. п. 6

Рыба и рыботовары

Перевозят рыбу и рыботовары в специальном транспорте с закрытым кузовом, внутренняя поверхность которого должна быть покрыта антикоррозионными материалами. Живую рыбу перевозят в специально оборудованных цистернах, контейнерах и бочках.

На каждую партию свежей рыбы и других гидробионтов, предназначенных для реализации в пределах административного района, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Украины — ветеринарное свидетельство.

Условия и сроки хранения рыбопродуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Живую рыбу, поступившую в продажу, помещают в аквариумы с водой, оборудованные устройствами для обогащения воды кислородом. Запрещается кормить живую рыбу хлебом, крупой и другими видами корма в аквариумах.

Срок хранения и реализации живой рыбы при температуре воды в аквариуме +11 . +15° С:

— осенне-зимний период — 48 часов;

— весенне-летний период — 24 часа.

Продажу рыбы и рыботоваров осуществляют после предварительной подготовки.

Замороженную рыбу распаковывают, помещают в охладительные прилавки и освобождают ото льда.

Рыбу соленую выкладывают в окоренки с тузлуком. Соленые и копченые деликатесные рыботовары разбирают, нарезают и выкладывают на эмалированные подносы или листы в охладительных прилавках.

Рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты выкладывают на подносы, листы и размещают в охладительных прилавках. Рыбные консервы выкладывают на пристеночные горки, а пресервы — в охладительные прилавки.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты, соленые, маринованные и пряные селедки, кильку, хамсу и другие рыботовары отбирают для отпуска специальными лопатками, вилками и щипцами.

Запрещается продажа рыбы и рыботоваров, которые не имеют надлежащий товарный вид.

Не подлежит продаже:

1. живая и охлаждена рыба с признаками паразитологических заболеваний, с мутной слизью, кисловатым запахом, жухлой чешуей, мягкой консистенцией мяса, мутными впалыми глазами;

2. полуфабрикаты свежей рыбы;

3. снулая рыба, покрытая мутной слизью, с кисловатым запахом, жухлой чешуей, мутными впалыми глазами, мягким водянистым мясом;

4. охлажденная и мороженая рыба с внешними повреждениями, сгустками крови и кровоподтеками, покрасневшими жаберными крышками, сдутым животом;

5. соленая рыба с вялой консистенцией и гнилостным запахом, ржавчиной, проникающей в толщу;

6. копченая, вяленая, сушеная рыба с дефектами технологической обработки (непрокопченная, недовяленная, пересушенная, недосоленная, с привкусом и запахом сырой рыбы).

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу рыбы и рыботоваров, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) другие товары: специи, пряности, соусы, постное масло в расфасованном виде.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

Приемку минеральных и питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков осуществляют в соответствии с качеством, количеством мест, объемом, состоянием маркировки. Проверку качества напитков проводят по органолептическим показателям: внешний вид, вкус, аромат и цвет.

При проверке качества напитков применяют специальные показатели: резкость—для кваса; насыщенность и выделение углекислого газа—для газированных минеральных и питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков; консистенция — для сиропов, концентратов и экстрактов; пенообразование, высота и устойчивость пены — для пива.

Бутылки, банки с напитками должны иметь этикетки, изготовленные в соответствии с действующими нормативными документами. Пастеризованные напитки должны иметь дополнительную надпись «Пастеризоване».

На этикетке около разливного крана автоцистерны и бочки указывают название напитка; название предприятия-производителя и его подчиненность; дату изготовления и срок пригодности или конечный срок реализации, температуру хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен напиток.

Запрещается принимать напитки без этикеток, с имеющимися признаками боя (трещины, скол шейки), испорченной пробкой, общим помутнением, осадком, посторонними примесями, нехарактерным запахом и вкусом; пиво — с низкой быстро опадающей пеной.

Допускаются незначительные естественные осадки минеральных солей только в минеральных водах. Для безалкогольных и слабоалкогольных напитков допускается наличие осадка, зависших частиц, характерных для сырья, без посторонних примесей, не свойственных напою. Для нефильтрованного пива допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки хранят при температуре 0°. +20° С, напитки брожения 0°. +20° С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов безалкогольных напитков не должна превышать 75 процентов.

Пиво в бутылках, металлических бочках, бочках хранится при температуре: фильтрованное непастеризованное +5°. +12° С, фильтрованное пастеризованное +5°. +20° С, нефильтрованное +2°. 4° С. Пиво, доставленное в пивовозах, хранится под давлением диоксида углерода в изометрических резервуарах при температуре +2°. +12° С.

Фасованные минеральные и питьевые воды хранятся при температуре +5°. +20° С.

Сроки и условия реализации безалкогольные и слабоалкогольных напитков должные соответствовать требованиям нормативных документов.

Продажу безалкогольных и слабоалкогольных напитков осуществляют на вынос, на разлив в посуду потребителей, а также для потребления на месте.

Продают напитки на разлив из резервуаров специальных дозировочных автоматов, заводских бочек, изотермических емкостей.

Газированная вода по желанию потребителей отпускается с сиропом и без него. Температура воды не должна превышать +12° С. Газированная вода может продаваться в сифонах, которые наполняются в специальных пунктах заправки.

Запрещается перекачивать пиво из бочек в другие емкости, кроме резервуаров специально дозировочных аппаратов.

Продажа напитков на разлив разрешается только в чистую посуду.

Запрещена во время продажи напитков для потребления на месте мойка посуды в сосудах. Перед использованием посуду необходимо промывать чистой проточной водой или с помощью механических устройств.

Ежедневно перед началом работы и после ее окончания нужно промывать водой краны бочек, сетки и змеевики, а также дно вокруг шпунтового отверстия.

Наполнение мерных емкостей (колб, цилиндров) осуществляют до мерной отметки (черты) соответствующего объема. В случае отпуска напитков в посуду с узкой шейкой необходимо использовать лейку.

Пенистые напитки наливают в мерные емкости так, чтобы после оседания пены уровень жидкости был напротив мерной отметки (черты).

Посуда для отпуска напитков, цилиндры для сиропа, дозаторы и другой инвентарь и оборудование должны содержаться в чистоте в соответствии с санитарными требованиями.

Продавцы, работающие на сатураторном оборудовании, должны придерживаться инструкций приготовления газированной воды и правил техники безопасности.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие продажу минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, в том числе пива, могут дополнительно продавать в обособленных местах (отделах, секциях) сопутствующие товары: мороженое, кондитерские изделия, фрукты, соленые морепродукты, табачные изделия и т. п.

Продажа лечебных минеральных вод может осуществляться также через аптечную сеть.

4vuz.com.ua