Экспертиза вкусовых товаров чай
Вкусовые товары
- Товароведение непродовольственных товаров
- Сорта яблок
- алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки);
- безалкогольные напитки минеральные воды;
- чай, кофе, чайные и кофейные напитки;
- пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки.
- не указывается пищевая ценность для алкогольной продукции, кофе, чая, пряностей и пищевкусовых добавок;
- для алкогольных напитков указывается крепость, % (объемная доля этилового спирта);
- для ликероводочных изделий, содержащих сахар, а также для продуктов винодельческой промышленности (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов) указывается массовая кон-центрация сахаров, а для шампанских вин — наименование по со-держанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;
- для пива указывается состав, экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта;
- для питьевого спирта (95%), водки, ликероводочных изделий, а также продуктов винодельческой промышленности на оборотной или лицевой стороне этикетки (или других элементах упаковки) указывается дата розлива (дата оформления — для шампанского, полученного бутылочным способом);
- для выдержанных ликеров обязательной является надпись «Выдержанный», для марочных и коллекционных вин обязательно должен быть указан год урожая, для коньяков специальных наименований и марочных коньяков — средний возраст коньячных спиртов;
- для жидких безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков, концентрированных основ, солодовых напитков, напитков на зерновом сырье, слабоалкогольных напитков указывается состав; для минеральных вод — минерализация (г/л), химический состав, назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая) и показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод); для искусственно минерализованных вод — надпись «Искусственно минерализованная»;
- для чая, кофе и напитков из них, а также пряностей, приправ, ароматизаторов, вкусовых веществ указывается состав, способ приготовления, условия хранения, если они отличаются от обычных.
- для водок — 12 месяцев, водок особых — 6 месяцев;
- для коньяков — 2 года (со дня розлива в бутылки);
- для ликероводочных изделий — от 2 до 8 месяцев (в зависимости от принадлежности к той или иной группе);
- для виноградных вин, поставляемых на внутренний рынок, — от 3 до 12 месяцев (в зависимости от качества и срока выдержки), для экспортируемых вин — 1 год 6 месяцев (со дня проследования через государственную границу);
- для пива непастеризованного — от 3 до 17 суток (в зависимости от вида), пастеризованного, приготовленного с применением стабилизаторов — 3 месяца, без применения стабилизаторов — 1 месяц (со дня розлива);
- для минеральных вод железистых — 4 месяца, для остальных — 12 месяцев (со дня розлива);
- для безалкогольных напитков — от нескольких суток до нескольких месяцев (в зависимости от вида напитка, его состава, наличия консервантов, вида упаковки и др. факторов);
- для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;
- для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до
5 месяцев, молотого «по-турецки» — 2 месяца, растворимого — не более 8 месяцев; - пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев, смесей — от 4 до 6 месяцев.
Значение вкусовых товаров в питании. Классификация на подгруппы
Группа «вкусовые товары» в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).
Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, «сухие» законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.
В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:
Особенности маркировки, условия и сроки хранения вкусовых товаров
Маркировка вкусовых товаров должна отвечать общим требованиям, предъявляемым к маркировке пищевых продуктов
(п. 5.6). Вместе с тем существуют некоторые особенности маркировки отдельных вкусовых товаров:
Условия и сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие вина — от минус 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.
Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85%, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%. Многие напитки (виноградные вина, окрашенные ликероводочные изделия, пиво, многие безалкогольные напитки) рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.
Для большинства вкусовых товаров установлены гарантийные сроки хранения:
www.grandars.ru
Экспертиза вкусовых товаров
Вкусовые товары: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки; чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые; ароматизаторы. Правила приемки продукции и проведения экспертизы качества.
Подобные документы
Безалкогольные или слабоалкогольные напитки, стимулирующие центральную нервную систему человека. Состав некоторых напитков. Действие «энерготоников»: антиседативный эффект, вред, противопоказания. Правила употребления и опасность популярных энергетиков.
реферат, добавлен 06.10.2014
Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.
курсовая работа, добавлен 17.04.2008
Основные товарные характеристики алкогольных напитков: классификация, ассортимент, маркировка, виды фальсификации и методы экспертизы. Краткое описание технологии приготовления ликеров, кремов, наливок, пуншей, настоек, коньяков, шампанских и других вин.
реферат, добавлен 30.10.2010
Сущность, основные функции, элементы и значение рынка потребительских товаров. Спрос и предложение на безалкогольные напитки. Анализ торговли как организатора рынка безалкогольных напитков. Перспективы и проблемы развития рынка потребительских товаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2010
Изготовление, формы прессовки, вкус и аромат черного чая Пуэр, традиции его употребления. Красный чай Лапсанг Сушонг. Чаи с добавками: с жасмином, гэммайтя, туарегский. Разновидности и лечебное действие травяных чаев. Заваривание фруктовых чаев.
реферат, добавлен 30.11.2011
Общая характеристика торгового предприятия. Сроки и правила приемки товаров по количеству и качеству, действия при обнаружении несоответствий. Основания назначения товарной экспертизы, порядок ее проведения и документальное оформление результатов.
отчет по практике, добавлен 14.02.2014
Обнаружение признаков фальсификации продуктов питания органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Основные признаки и характеристики фальсифицированных вкусовых товаров — алкогольных напитков, чая, кофе, безалкогольных напитков.
контрольная работа, добавлен 18.03.2008
Структура маркетинговых субъектов. Рыночное досье. Фирменное досье. Товарное досье и оценка конкурентоспособности. Ценообразование. Формирование спроса и стимулирования сбыта. Схема управления службой маркетинга.
курсовая работа, добавлен 17.12.2003
Выпуск молочной продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Производство кисломолочных напитков. Диетические кисломолочные напитки. Классификация ассортимента.
реферат, добавлен 26.05.2008
Раскрытие содержания конкуренции, её социально-экономическая сущность. Анализ показателей, характеризующих конкурентоспособность товара. Разработка маркетинговых коммуникаций и системы стимулирования сбыта на примере магазина чая и чайных напитков.
allbest.ru
Экспертиза вкусовых товаров (стр. 1 из 4)
«Экспертиза вкусовых товаров»
2.1 Экспертиза качества кофе……………………………..7
3. Пряности и приправы……………………………………..10
4. Плодово-ягодные и овощные соки………………………11
4.1 Экспертиза качества соков……………………………..13
Многие вкусовые товары, особенно алкогольные напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:
— алкогольные напитки – спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;
— кофе и кофейные напитки;
— пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.
Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.
Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.
Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ , переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).
Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.
Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов , тем выше его качество.
1.1. Экспертиза качества чая
Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа ) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры , пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).
mirznanii.com
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
По дисциплине «Экспертиза товаров»
1.1 Экспертиза качества чая………………………………5
3.2 Экспертиза пряностей………………………………….10
5.1 Экспертиза качества пива……………………………..16
6.1 Экспертиза качества вин………………………………21
Список используемой литературы……………………………….26
Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.
Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.
— алкогольные напитки — спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;
— чай и чайные напитки;
В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые — непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.
В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.
Чай — это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.
Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно- катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.
Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).
Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок — типсов, тем выше его качество.
1.1. Экспертиза качества чая
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.
Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).
Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая
Ниже сред-него (Low medium)
2-й сорт, III категория
Хороший средний (Good me-dium)
I и II кате-гории
Высочайший (The highest)
сорт, I категория
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.
Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов
2. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ
Кофе — популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.
Э то кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
2.1. Экспертиза качества кофе
Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку — определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
Органолептические показатели натурального жареного кофе — это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Вкусо-ароматическая характеристика кофе
Кофе, лишенный вкуса и аромата
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам
Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молото-го кофе, или с использованием недостаточно горячей воды
Кофе со слабым вкусом, арома-том и послевкусием
Вкусовое ощущение, напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе
Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе
Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорас-тущих деревьев
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жжение
Вкусовое ощущение прогоркло-сти
Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен
Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус
Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.)
Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-ра
Острое вкусовое ощущение, вы-зываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам ко-фе
Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе
Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты
Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко вы-раженный вкусовой оттенок
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жареные орехи
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус пряностей
Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость
Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар
Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости
Жесткое и едкое вкусовое ощу-щение
Кофе, обладающий незначитель-ной кислотностью
Вкусовое ощущение, напоми-нающее аромат и вкус зеленой травы
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод
Приятное и нежное вкусовое ощущение
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили
К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.
Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.
По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:
Токсические элементы(0.2 — 5,0)
Приправы — это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).
Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты
4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.
Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью — до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.
Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.
4.1. Экспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
knowledge.allbest.ru
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
Транскрипт
1 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Технологический институт- филиал ФГБОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия Кафедра «Технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК» Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Методические рекомендации и задания к контрольным работам для студентов инженерно-технологического факультета специальности Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья) Составитель доцент Т.Н. Малахова Утверждено на заседании Рассмотрено научно-методической комиссией на заседании кафедры пр. 2 от пр. 03 от Председатель НМК Заведующая кафедрой / В.Н.Власова / Т.П.Лобачѐва Димитровград 2009
2 УДК ББК М 18 Методические рекомендации разработаны для студентов инженернотехнологического факультета заочной формы обучения специальности Товароведение и экспертиза товаров, в соответствии с учебным планом и учебной программой. Методические рекомендации разработаны в помощь студентам заочной формы обучения при подготовке их к контрольной работе и экзамену по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». В рекомендациях представлены варианты контрольных работ, выделены основные темы и вопросы, на которые студенты должны обратить особое внимание при изучении теоретического материала по рекомендуемой учебной литературе. Для самостоятельного изучения, дан список литературы и представлены содержательно-логические схемы. Рецензент: Лобачева Т.П. к.т.н., доцент, ФГБОУ ВПО Технологический институт филиал «Ульяновская ГСХА» Т.Н.Малахова Димитровград: Технологический институт (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», 2009 Технологический институт филиал. ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» Малахова Татьяна Николаевна Учебное издание 2
3 Введение Вкусовые товары группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека. Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключается главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов. Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение — удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека. Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ» Дисциплина «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» является специальным разделом курса «Товароведение и экспертиза товаров», необходима для подготовки товароведа-эксперта продовольственных товаров. Данная дисциплина признана углубить знания в области товароведения и экспертизы однородных групп продовольственных товаров, теоретических основ товароведения и экспертизы. Наиболее актуальным и важным при изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» является изучение потребительских свойств товаров данной группы, факторов формирующих качество, требования к качеству и безопасности, а также процессуальной стороны экспертизы, содержание и формы экспертного заключения. В программе рассматривается закономерности и принципы экспертизы вкусовых товаров, связанных с проведением идентификации товаров, в том числе, при выявлении их фальсификации. 3
4 Дисциплина изучает следующие темы: 1.Основы товароведения вкусовых товаров. Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Биологические особенности товаров. 2.Чай. Химический состав ассортимент. Основы технологии переработки. Классификации. Дефекты. 3.Кофе. Химический состав ассортимент. Основы технологии переработки. Классификации. Дефекты. Растворимый кофе. 4.Безалкогольные напитки. Ассортимент и классификация Основы технологии получения напитков. Искусственные минеральные воды. Дефекты и болезни. Новые направления. 5.Слабоалкогольные напитки и пиво. Классификации. Основы технологии производства. Ассортимент продукции. Условия транспортирования и хранения. 6.Алкогольные напитки и вина. Основы виноградарства и сорта винограда. Первичная переработка винограда и получение натуральных вин. 7.Специальные и игристые и ароматизированные вина. Особенности производства. Ассортимент. Классификации Экспертиза качества. 8.Крепкие алкогольные напитки (коньяк, ром, джин и т.д.). Ассортимент. Классификация. Экспертиза качества. 9.Водка и ликероводочные изделия. Классификация, Ассортимент. Технология производства. 10.Пряности. Ассортимент. Роль в питании. 11.Табак и табачные изделия. Технология производства. Ассортимент. Особенности экспертизы качества. Целью данного курса является: теоретическая и практическая подготовка специалиста товароведаэксперта путем показа сущности, средств и методов экспертной работы, особенностей назначения и проведения разных видов экспертиз и приобретение умений организации их подготовки и производства, оформления необходимых документов. получение студентами знаний по формированию качества в процессе производства, основным характеристикам товаров, а также их изменениям на стадиях товародвижения и хранения, сохранению качества и снижению потерь продукции на всех этапах товародвижения; оптимизации условий транспортирования, хранения и реализации продукции; приобретение студентами необходимых теоретических знаний и практических навыков по идентификации вкусовых товаров, определению качества и фальсификации, в том числе алкогольной и табачной продукции на основе требований стандартов; 4
5 формирование у студентов умений и навыков работы с нормативной документацией; выявление идентификационных показателей и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара; научить студента анализировать факторы формирования и сохранения качества вкусовых товаров, выявления дефектов, их виды и причины возникновения, признаки и способы обнаружения Задачами настоящей дисциплины является: -приобретение студентами знаний в области ассортимента и международных классификаций вкусовых товаров; -изучение основных принципов формирования качества вкусовых товаров в процессе производства и товародвижения; -ознакомление с основными правовыми и нормативными документами, регулирующими производство и оборот вкусовых товаров; -освоение принципов организационно-методических основ процесса сертификации вкусовых товаров; -изучение маркировки по обязательной и дополнительной информации. -изучение химического состава и пищевой ценности, сырья, технологии производства, упаковки, маркировки, условий транспортирования и режимов хранения вкусовых товаров; -изучение классификации и ассортимента вкусовых товаров, факторов формирующих качество; -изучение основ пользования справочной литературой и нормативнотехнической документацией; -изучение оценки уровня качества вкусовых товаров, обеспечение понимания градации по качеству и диагностики дефектов и причин их возникновения; -изучение организации необходимых условий для успешной реализации и хранения товаров. -изучение видов идентификации и фальсификации вкусовых товаров и установление идентифицирующих признаков вкусовых товаров; -овладение навыками работы с правовыми актами и документами, подтверждающими соответствие товаров данной группы; -выработка у учащихся целостного представления о видах идентификации подлинности и обнаружения фальсификации вкусовых товаров; -формирование практических навыков к проведению идентификации и товарной экспертизы вкусовых товаров; -формирование у будущего специалиста знаний и умений, обеспечивающих квалификационное участие в деятельности предприятий и организаций всех 5
6 форм собственности по обеспечению качества и безопасности потребительских товаров. Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника Программа дисциплины «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» составлена в соответствии с государственными образовательными стандартами высшего профессионального образования второго поколения и действующими учебными планами, предназначена для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по отраслям применения). Товароведение вкусовых товаров это часть товароведения, определяющая конкретные потребительские стоимости, основывающиеся на специфических вкусовых и биологически активных веществах. Эти вещества определяют потребительную стоимость вкусовых товаров, так как обладают способностью удовлетворять физиологические и эстетические потребности человека. Изучению данной дисциплины предшествуют курсы органической и неорганической химии, введения в специальность, теоретических основ товароведения, стандартизации, сертификации и метрологии, экспертизы продовольственных товаров, сенсорного анализа, микробиологии, санитарии и гигиены, безопасности и гигиены питания, а также целый ряд других специальных и общеобразовательных дисциплин, которые создают необходимую теоретическую базу и формируют достаточные практические навыки для понимания и осмысления информации, излагаемой в данном курсе. Товароведение тесно связано с дисциплинами общепрофессионального и специального циклов: управление качеством, информационным обеспечением товароведения и экспертизы, правовым регулированием общепрофессиональной деятельности, экономикой, маркетингом, логистикой и др. Формы организации учебного процесса Изучение курса предусматривает: лекции, семинары, презентации, лабораторные занятия, разбор ситуативных задач, текущий и итоговый контроль знаний. Требования к уровню усвоения содержания дисциплины Курс «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» должен быть освоен полностью. Разделы и темы, рассматриваемые в лекциях, семинарах закрепляются на лабораторных занятиях и при разборе ситуативных задач, углубляются при самостоятельном изучении разделов дисциплины. В результате изучения дисциплины студент должен знать: 6
7 состояние рынка вкусовых товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок; теоретические основы товароведения вкусовых товаров; химический состав, пищевую ценность вкусовых товаров, изменение их свойств под влиянием различных факторов; условия и сроки хранения вкусовых товаров; кулинарные свойства вкусовых товаров; использование вкусовых товаров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении; принципы классификации и формирование ассортимента вкусовых товаров; нормативные документы, определяющие требования, предъявляемые к качеству, производству, упаковке, маркированию, транспортированию и хранению вкусовых товаров; правила сертификации вкусовых товаров; факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность вкусовых товаров; методы проведения экспертизы вкусовых товаров; характеристику потребительских свойств, показателей качества, гигиенических требований к качеству, в т.ч. безопасности вкусовых товаров и упаковки, дефектов вкусовых товаров; особенности технологии производства отдельных видов вкусовых товаров и влияния их на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость продукции; идентификацию вкусовых товаров и методы выявления фальсификации; методы и правила отбора точечных проб, формирование объединенной и средней пробы для проведения экспертизы качества вкусовых товаров; требования, предъявляемые к таре, упаковке, маркировке, технологиям транспортирования, хранения и реализации вкусовых товаров; методы контроля качества вкусовых товаров в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации; закономерности формирования и пути оптимизации ассортимента вкусовых товаров; основания и порядок назначения проведения экспертизы вкусовых товаров. В результате изучения дисциплины студент должен уметь: давать товароведную характеристику вкусовым товарам. пользоваться нормативной документацией, регламентирующей качество и безопасность вкусовых товаров; осуществить процедуру идентификации и выявления фальсификации; провести приемку вкусовых товаров по качеству и количеству в соответствии с сопроводительными документами; 7
8 провести отбор средней пробы от партии продукции; провести экспертизу качества вкусовых товаров на соответствие сопроводительным документам; оформить протоколы испытаний; обеспечить оптимальные условия хранения, транспортирования и реализации вкусовых товаров; осуществить процедуру сертификации вкусовых товаров. 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ» Рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины Студенты заочного обучения специальности Товароведение и экспертиза товаров изучают дисциплину «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» в соответствии с учебным планом на основе программы. Работа по изучению курса проводится в основном самостоятельно. В ее процессе студент должен ознакомиться с содержанием программы курса, изучить рекомендуемую литературу и выполнить контрольную работу. Творческий подход к самостоятельной работе будет способствовать углубленному изучению дисциплины, позволит достаточно полно усвоить теоретические положения и активизировать учебный процесс. Во время установочной сессии читаются лекции по наиболее важным темам и выдаются задания на контрольную работу. Во время лабораторноэкзаменационной сессии проводятся практические работы. По окончании изучения дисциплины студент сдает экзамен. Организация самостоятельной работы студентов имеет цели: -стимулировать профессиональный рост студентов, воспитывать творческую активность и инициативность; — качественное усвоение теоретического материала по изучаемой дисциплине, углубление и расширение теоретических знаний с целью их применения на уровне межпредметных связей; 8
9 — систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических навыков студентов; — формирование умений по поиску и использованию правовой, нормативной, справочной и специальной литературы и других источников информации проводить ее анализ и делать выводы; — развитие познавательных способностей и активности студентов, творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; -формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самообразованию, самосовершенствованию и самореализации; — развитие научно-исследовательских навыков; -формирование умения применять полученные знания на практике (в профессиональной деятельности). -овладение навыками анализа объективных и субъективных методов исследования кондитерских товаров; -формирование умения адекватно оценивать значение своей деятельности, проводить и оформлять результаты экспертизы; -самостоятельная работа по экспертизе продовольственных товаров предусматривает изучение научно обоснованных приемов экспертной оценки качества товаров, изучение влияния, какого либо фактора на качество продуктов для изыскания способов повышения и сохранения качества. Основными видами СРС по дисциплине являются: самостоятельное изучение разделов тем (с конспектированием материала); подготовка к аудиторным лекционным, лабораторным занятиям и семинарам, текущему контролю; доработка (оформление) лабораторных работ; выполнение заданий и/или написание рефератов и контрольных работ Цель и задачи курса. Рынок вкусовых товаров и их значение в питании человека Изучить специфику рынка вкусовых товаров, географическую зависимость покупательского спроса, владеть информацией потребления вкусовых товаров в России. Знать пути совершенствования ассортимента и повышения качества вкусовых товаров. Изучить мировой импорт вкусовых товаров. 9
10 Необходимо изучить характеристику вкусовых товаров, особенности состава, их значение в питании и физиологическом воздействии на организм человека, классификацию вкусовых товаров, использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых товаров в питании. Вопросы для самопроверки: 1.Какова роль вкусовых продуктов в питании человека? 2.Что общего объединяет группу «вкусовые товары»? 3.Что такое алкалоиды, гликозиды, эфирные масла? 4.В чем заключается пищевая ценность вкусовых товаров? 5.Что такое физиологическая и органолептическая ценность, безопасность, усвояемость вкусовых товаров? 6. Классификация вкусовых товаров? 7. Как классифицируются пищевые продукты по характеру действия на организм человека? 2.2.Чай, кофе, продукты их переработки и их заменители При изучении данного раздела необходимо ознакомиться с основными районами чаеводства мира. Изучить потребление и спрос, экспортные предпочтения. Знать основные Фирмы-производители чая и кофе. Изучить строение чайных побегов (флешей и глушков), строение и состав чайного листа и операции его фабричной обработки, химический состав чайного листа и потребительские свойства чая. Знать классификацию чая в зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии переработки, фабричные и торговые сорта чая и формирование химического состава и качества чая в процессе производства. Особенности технологии и состава. Уяснить основные этапы приготовления байхового чая (черного, желтого, зеленого и красного) и прессованного (черного плиточного, зеленого плиточного и зеленого кирпичного). Обратить внимание на новые, ускоренные технологии производства чая. Знать ассортимент, фабричные и торговые сорта отечественного и импортного чая, особенности их формирования, а также новые виды чая: чай быстрорастворимый, таблетированный, чайные экстракты, чай ароматизированный, чай с добавками и др. Особенности состава и использования. Требования к упаковке и срокам хранения. Изучить недопустимые дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения, 10
11 правила упаковки, маркировки, транспортирования, хранения, возможные изменения качества чая при хранении. Особое внимание необходимо уделить на экспертизу качества чая и роль органолептического метода в оценке качества чая. В данном разделе, также необходимо, ознакомиться с географией произрастания кофейного дерева, мировым импортом кофе, странами, производящими кофе, техникой сбора плодов и их обработкой. Сравните качество кофе, поступающего из разных районов мира. Изучить характеристику разновидностей и сортов сырого кофе, потребительские свойства кофе, химический состав, процессы, происходящие при обжарке кофе, их влияние на химический состав и качество, классификацию кофе: натуральный (зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями, растворимый), кофезаменители, кофемиксы. Ознакомиться с природой веществ, обуславливающих вкусовые и ароматические свойства кофе и их физиологическое действие, с требованиями к упаковке, условиями и сроками хранения. Обратить внимание на особенности производства кофе растворимого, требования к упаковке и хранение. Изучить особенности экспертизы кофе. Кофейные напитки: сырье, производство, состав. Классификация. Оценка качества. Особенности получения растворимых кофейных напитков. Условия и сроки хранения. Изучить показатели качества натурального жареного кофе по ГОСТ Р «Кофе натуральный жареный ОТУ», ГОСТ Р «Кофе натуральный растворимый ОТУ»; недопустимые дефекты; причины их возникновения и мерами предупреждения; правила упаковки, маркировки, транспортирования, хранения; возможные изменениями качества кофе при хранении. Изучить стандарты на чай и кофе, систему идентификации и экспертизу качества чая, кофе: оценка качества тары, маркировки, определение массы нетто, органолептическая оценка (внешний вид, цвет и размер чаинок, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа). Особое внимание уделить изучению экспертизы по физико-химическим показателям: определение массовой доли влаги, массовой доли металломагнитной примеси, водорастворимых экстрактивных веществ, пищевую и биологическую ценность, нормы безопасности, методы испытаний. Органолептический анализ, физикохимические показатели. Балловая оценка качества чая и кофе. Дефекты чая и кофе и причины их возникновения. Установление фальсификации. 11
12 Вопросы для самоконтроля: 1.В чем заключается пищевая ценность чая? 2.Какие страны являются основными поставщиками чая на мировом рынке? Укажите их рейтинг. 3.Дайте характеристику сырья для производства того или иного вида чая. 4.В чем заключается особенность химического состава чайного листа? 5.Какие соединения могут быть отнесены к фенольным? Что такое чайный танин? 6.Какие вещества обусловливают тонизирующее действие чая? 7.Какие витамины содержатся в чае и по содержанию какого витамина чай превосходит все остальные пищевые продукты? 8.Что положено в основу классификации чая? 9.Укажите особенности производства чая различных типов: черного, зеленого и др. 10.Как изменяется химический состав чая в зависимости от технологии? 11.Сравните химический состав чайного листа и черного (зеленого) байхового чая. 12.Укажите особенности производства гранулированного чая: в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая? 13.Что такое полуферментированный чай и каковы особенности производства желтого и красного байховых чаев? 14.Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых сортов? 15.Почему химический состав зеленого чая ближе к химическому составу чайного листа? 16.Какие способы ароматизации чая применяют при его производстве? 17.Какие виды прессованного чая вам известны, какое сырье используется при его производстве? 18.Что такое экстрагированный чай, каковы основы его производства? 19.В чем различие торговых сортов различных видов и типов чая. 20.Какова градация чая по виду сырья и степени скрученности за границей? 21.Какие показатели определяют при экспертизе качества чая? 12
13 22.Назовите органолептические показатели чая и укажите, как проводится анализ байховых чаев по органолептическим показателям. 23.Какие физико-химические показатели определяют при экспертизе байховых чаев? 24.Какие микробиологические показатели и показатели безопасности нормируются для чая? 25.Какая упаковка применяется для чая, какая упаковка способствует лучшей сохраняемости чая? 26.Назовите условия и сроки хранения для различных видов чая. Чем они обусловлены? 27.Какие сведения должна содержать маркировка чая? 28.Какие дефекты наиболее характерны для чая? Чем они обусловлены? 29.Что влияет на сохраняемость исходных свойств чая? 30.Что такое фальсификация чая, виды фальсификации и способы их обнаружения? 31.Что вам известно о чайных напитках? Какова их пищевая ценность по сравнению с чаем. 32.Что является сырьем для производства кофе? 33.В чем различие сухого и мокрого способа очистки плодов кофе? 34.Дайте характеристику сырого (зеленого) кофе. 35.Какие известны вам ботанические виды и коммерческие сорта сырого кофе? Назовите основные требования, предъявляемые МОК к сырому кофе. 36.Укажите химический состав сырого кофе. 37.Какие экстрактивные вещества сырого кофе можно отнести к основным? 38.Укажите классификацию кофепродуктов в зависимости от используемого сырья и технологии. 39.Дайте характеристику кофе натурального жареного, укажите его наименования и торговые сорта. 40.Укажите основные процессы, происходящие при обжаривании сырья и формирующие качество кофе натурального жареного. 41.Укажите, как изменяется химический состав обжаренных зерен по сравнению с составом сырого кофе. 13
14 42.Какие требования предъявляют к упаковке для жареного кофе? 43.Что собой представляет кофе натуральный растворимый? 44.Назовите основные процессы производства кофе натурального растворимого. 45.Как подразделяется натуральный растворимый кофе в зависимости от способа производства? 46.Каковы основные требования, предъявляемые к кофе натуральному растворимому в нашей стране? 47.Какие требования предъявляют к упаковке и маркировке кофе натурального растворимого? 48.Назовите основное сырье для производства нерастворимых кофейных напитков. 49.Каковы особенности производства нерастворимых и растворимых кофейных напитков? 50.Укажите основные требования, предъявляемые к нерастворимым и растворимым кофейным напиткам. 51.Как и для чего фальсифицируют кофе? 52.По каким показателям определяют качество кофе при экспертизе? 53.Назовите гигиенические требования к натуральному кофе. 54.Как проводится органолептический анализ различных групп кофепродуктов? 55.Укажите, какие методы положены в основу определения основных физикохимических показателей кофе. 56.Назовите дефекты кофе натурального жареного и укажите их причины. 57.Назовите условия и продолжительность хранения различных групп кофепродуктов. 2.3.Пряности и приправы Пряности и приправы иногда объединяют под собирательным понятием «специи». Ознакомьтесь с историей возникновения и характеристикой пряностей и приправ, использованием пряностей в качестве лекарства, историей применения пряностей в России. При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на отличительные особенности пряностей от приправ, значение в питании человека и основные ароматические и вкусовые вещества в 14
15 пряностях, их содержание в зависимости от вида, зрелости и условий произрастания растения. Классификация пряностей и приправ, характеристика ассортимента. Факторы, сохраняющие качество. Идентификация и экспертиза пряностей и приправ. Дефекты. Выявление фальсификации Вначале следует выяснить значение пряностей, ознакомиться с их классификацией, согласно которой они делятся на группы в зависимости от части растений, используемой для приготовления пищи. Затем надо изучить каждый вид пряностей в отдельности по такой схеме: характеристика пряностей и район произрастания, обработка, состав, использование, оценка качества, упаковка и хранение. Обратить особое внимание на особенности химического состава отдельных пряностей, содержание ароматических и вкусовых веществ — эфирных масел и других важнейших веществ, обуславливающих вкус и аромат пряностей. Изучите характеристику отдельных видов пряностей: аира, аниса, бадьяна, базилика, ванили, гвоздики, горчицы, душицы, дягиля, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, куркумы, лаврового листа, майорана, мелисы, мускатного ореха, пастернака, переца, петрушки, розмарина, сельдерея, тмина, укропа, фенхеля, шафрана, эстрагона и т.д. Определить отличительные особенности классических пряностей, пряных овощей, пряной травы, смеси и комбинации пряностей, приправ (пищевые кислоты, неорганические и органические соли, соусы, столовая горчица, хрен, вкусоароматические добавки, натуральные и искусственные ароматизаторы, синтетические ароматизаторы). Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы добывания. Различные химические составы разных видов соли. Понятие о соли с добавками. Экспертиза соли. Сорта и номера помола. Упаковка, перевозка и хранение. Обратить внимание на состав йодированной соли, которая рекомендуется для населения определенных районов страны и для лиц, страдающих заболеванием щитовидной железы. Пищевые кислоты. Уксус, его виды и особенности производства. Уксусная эссенция. Оценка качества. Упаковка, условия и сроки хранения. Уксус может быть получен биохимическим, химическим и синтетическим путем. Следует рассмотреть эти способы получения уксуса и уксусной эссенции. Изучить виды уксуса (винный, спиртовый, пивной, плодово-ягодный, солодовый, ароматический, уксусная эссенция пищевая) и их отличительные особенности; показатели качества; пороки; способы упаковки и хранения; предельные нормы концентрации уксусных растворов для потребления человека Лимонная кислота. Оценка качества. Упаковка, условия и сроки хранения. Прочие виды приправ. Оценка качества. Упаковка, условия и сроки хранения. 15
16 Изучите факторы, сохраняющие качество: хранение, упаковка транспортирование, маркировка. Особое внимание необходимо обратить на идентификацию и экспертизу пряностей и приправ, дефекты и выявление фальсификации. Вопросы для самоконтроля: 1.Назовите классификацию поваренной соли в зависимости от способа производства. 2.Какая бывает соль по способу обработки? 3.Укажите основные органолептические и физико-химические показатели поваренной соли. Как расфасовывают и в каких условиях хранят поваренную соль? 4.Что является дефектом соли? 5.Что лежит в основе производства уксусной кислоты? 6.В чем отличительные особенности разных видов пищевого уксуса? 7.Каковы основные показатели качества столового уксуса? 8.Назовите наиболее распространенные виды приправ. 9.Как получают столовую горчицу? 10.Чем отличаются разные виды томатных соусов? 11.Почему глутамат натрия используется в производстве пищевых продуктов? 12.Что лежит в основе классификации экзотических пряностей? 13.Назовите основные отличительные особенности классических пряностей. 14.Почему пряности широко используются в питании? 15.Чем отличаются местные пряности от классических? 16.Какие вы знаете смеси пряностей? 17.Расскажите об искусственных заменителях пряностей. 18.Как оценивают пряности по органолептическим и физико-химическим показателям? 19.Укажите основные микробиологические и показатели безопасности, нормируемые в пряностях. 16
17 20.Как должны быть упакованы пряности? пряностей? Что влияет на сохраняемость 21.Биохимический способ получения уксуса, химический и синтетический способы получения уксусной кислоты (эссенции). 2.4.Безалкогольные напитки Классификация, ассортимент, характеристика потребительских свойств, факторы их формирующие Изучить рынок безалкогольных напитков, основные фирмы-производители, состояние и перспективы производства безалкогольных напитков в России. Уяснить роль безалкогольных напитков в питании, их классификацию, ассортимент. Разобрать классификацию, состав, особенности производства, ассортимент, оценку качества, упаковку, транспортирование и хранение. Классификация: по внешнему виду, в зависимости от используемого сырья, технологии и назначения. Минеральные воды (столовые, лечебные, искусственные), плодово-ягодные и овощные соки (ординарные, марочные, купажированные, экстракты, сиропы, и.т.д), сокосодержащие напитки, соки для детского и диетического питания, газированные напитки, квас. Уясните характеристику сырья для безалкогольных напитков, технологию производства. В данном разделе необходимо изучить также сухие шипучие напитки, их ассортимент, напитки из хлебного (зернового) сырья — хлебный квас. Сырье. Способы производства. Влияние различных факторов на качество кваса. Ассортимент. Условия и сроки реализации. Проведение экспертизы кваса; сиропов, экстрактов, морсов и горячих плодово-ягодных напитков; особенности производства, характеристику состава и использование. Минеральные воды: классификация, природные минеральные воды, ассортимент; искусственные минеральные воды, оценка качества, условия и сроки хранения. Вода питьевая бутилированная. Источники происхождения. Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков. Упаковка, транспортирование и хранение. Дефекты и пороки Изучить дефекты: ослизнение, уксусное скисание, гнилостный запах, микодерма (цвель кваса), дрожжевое помутнение, молочнокислое брожение, бактериальное загрязнение, плесневелый запах и вкус. Пороки — потемнение, помутнение, посторонние привкусы и запахи; правила приемки, отбор проб и испытание продукции; органолептическая оценка качества. Определение физико-химических показателей (массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля влаги определение стойкости и др.). Розлив, упаковка, 17
18 транспортирование и хранение. Установление фальсификации. Балловая система определения качества напитков. Вопросы для самоконтроля: 1.Сравните пищевую ценность газированных и негазированных безалкогольных напитков. 2.Что положено в основу классификации безалкогольных напитков? 3.В чем отличие соков и нектаров от сокосодержащих напитков? 4.Чем обусловлена пищевая и биологическая ценность безалкогольных газированных и негазированных напитков? 5.Как можно рассчитать энергетическую ценность безалкогольных напитков? 6.Почему соки с мякотью превосходят по пищевой ценности соки без мякоти? 7.Чем отличаются концентрированные соки от экстрактов, каковы особенности их получения? 8.Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются от соков с мякотью? 9.Чем отличается производство осветленных и не осветленных соков? Назовите основные способы осветления соков. С какой целью мезгу обрабатывают ферментами при производстве соков? 10.В чем отличие соков концентрированных от соков консервированных? 11.Какие методы консервации соков вам известны? 12.Назовите дефекты соков, безалкогольных газированных напитков, морсов, укажите их причины. 13.Какую потребительскую тару в настоящее время используют для различных групп безалкогольных напитков, какие требования предъявляются к ней? 14.Что такое асептическая упаковка соков, каковы ее преимущества перед другими видами упаковки? 15.Укажите условия и сроки хранения различных групп безалкогольных напитков. 16.Как подразделяются сиропы по сырью и по способу обработки? 17.Какие основные данные должна содержать маркировка соков, сиропов, морсов, безалкогольных газированных напитков, напитков брожения. 18.В чем отличие кваса от напитков зернового (хлебного) сырья? 18
19 19.Какое сырье можно отнести к основному и к вспомогательному при производстве безалкогольных газированных напитков? 20.Назовите натуральные и синтетические красители, ароматизаторы. Как и для чего получают и используют колер в безалкогольном производству? 21.Назовите современный ассортимент безалкогольных газированных негазированных напитков согласно существующей классификации. 22.Укажите показатели, которые определяют при экспертизе качества безалкогольных напитков. 23.Как производится органолептический анализ безалкогольных газированных и негазированных напитков? 24.Какие физико-химические показатели нормируют и как их определяют при экспертизе безалкогольных газированных и негазированных напитков? 25.Какие нормативы существуют для безалкогольных напитков по показателям безопасности? 26.Каковы нормативы для безалкогольных напитков по микробиологическим показателям? 27.Какие виды фальсификации безалкогольных напитков вам известны и как их можно определить? 2.5. Алкогольные напитки Слабоалкогольные напитки Ознакомьтесь с перспективами развития слабоалкогольных напитков в России.. Изучение раздела следует начать с изучения классификации, ассортимента и факторов, формирующих качество. Изучите состояние и перспективы производства, факторы, формирующие качество пива (сырье, процесс производства), классификация, упаковка, транспортирование и условия хранения. Пиво светлое, полутемное, темное, безалкогольное, крепкое, оригинальное, пастеризованное, специальное и др. Пищевая ценность пива. Сырье (ячмень, несложные материалы, ферментные препараты, хмель, вода, дрожжи) и технология производства пива. Показатели качества. Классификация пива импортного производства (лагеры, эли). Знать пороки и дефекты пива, меры их предупреждения. Идентификацию и экспертизу слабоалкогольных напитков. и 19
20 Рассмотреть варианты упаковок, маркировку, транспортирование и хранение слабоалкогольных напитков. Выяснить роль возможных при хранении напитков процессов (микробиологических, физико-химических). Вопросы для самоконтроля: 1.В чем заключается питательная ценность пива и почему нужно ограничивать его потребление? 2.Укажите основное сырье, используемое для производства пива. 3.В чем отличительные особенности производства разных типов солода? 4.Назовите основные стадии производства пива. 5.Что лежит в основе классификации пива? 6. Чем отличается пиво низового и верхового брожения? 7.Укажите основные показатели качества, нормируемые в пиве. 8.Как должно быть упаковано пиво, и в каких условиях храниться? 9.Что такое стойкость пива и как она определяется? 10.Укажите дефекты пива, их причины и способы устранения. Вино виноградное, игристое, газированное При изучении данного раздела, необходимо важно знать классификацию вин, районы виноделия. Рассмотреть сырье для производства виноградных вин, формирование качества виноградных вин в процессе приготовления, особенности технологии производства и характеристика столовых, крепленных и ароматизированных вин. Ассортимент. Диетические и лечебные свойства виноградных вин. Цимлянское, игристые мускаты. Их характеристика и особенности технологии производства. Шипучие вина. Особенности производства и характеристика качества. Рассмотрите классификацию вин по способу производства: натуральные (газированные, ароматизированные, контролируемых названий по происхождению, специальные); по содержанию спирта и сахара: натуральные, специальные (сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные); по сроку выдержки (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные); по цвету (белые, розовые, красные). Изучите процессы, происходящие при формировании вина (образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание). Потребительские свойства, пищевая ценность, химический состав виноградных вин. Разберите технологию производства белый и красный способы переработки, характеристика, отличительные особенности, ассортимент и отличительные особенности некоторых вин. 20
21 Изучите требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и транспортированию виноградных вин. Условия и сроки хранения. Требования к таре при розливе вин, маркировка, условия транспортирования и хранения вина: сроки, температурный и влажностный режим. Идентификация и экспертиза виноградных вин. Дефекты и болезни вин. Фальсификация вина Изучите стандарты на данный вид продукции и уясните правила приемки, отбора проб и методы испытаний. Органолептическую оценку виноградных вин: внешний вид (прозрачность, цвет, осадок, текучесть), запах, аромат, вкус, букет, сложение вкуса, послевкусие. Общее сложение или гармония вина. Важно знать балловую оценку качества виноградных вин, физико-химические показатели вина. Болезни вин: аэробные (цвель, уксуснокислое скисание), анаэробные (ожирение, молочнокислое скисание, маннитное брожение, разложение винной кислоты и глицерина, прогоркание вин, молочное брожение, турн и пусс и др.). Пороки и недостатки вин (железные кассы, белый касс, черный касс, синий касс, медный касс, алюминиевый касс, оловянный касс, цинковый и никелевые кассы). Фальсификация вин. Плодовое вино Классификация, показатели качества. Технология производства плодовых вин. Идентификация, экспертиза плодовых вин. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При изучении последующих тем данного раздела, необходимо соблюдать указанную последовательность изложения. Коньяк. Общая характеристика напитка. Классификация и ассортимент коньяка. Факторы, формирующие потребительские свойства. Сырье и особенности производства. Процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов. Ассортимент. Характеристика коньяка. Классификация в зависимости от качества и способов выдержки коньячных спиртов: коньячный напиток, ординарный ( трехлетние, четырехлетние, пятилетние) марочный ( выдержанные (КВ), выдержанные высокого качества (КВВК), старые (КС), очень старые (ОС), коллекционный. Коньяки (бренди), выпускаемые на экспорт. Факторы, формирующие качество коньяка. Технология производства. Идентификация и экспертиза коньяка. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение коньяков. Приемка, отбор проб, испытание продукции. Органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет. Балловая оценка качества. Методы испытаний. Физико-химические показатели. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение коньяков 21
22 Этиловый спирт. Классификация. Технология производства. Идентификация и экспертиза этилового спирта. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Спирт: действие спирта на организм человека, сырье, особенности технологии производства. Общая характеристика. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Технология производства. Испытание продукции. Органолептические показатели (цвет и прозрачность, вкус и запах); полнота налива; концентрация этилового спирта, чистота спирта, наличие фурфурола, окисляемость, массовая концентрация альдегидов, массовая концентрация сивушного масла, массовая концентрация кислот, массовая концентрация сложных эфиров, объемная доля метилового спирта. Требования к упаковке и маркировке. Транспортирование и хранение. Водка и ликероводочные изделия. Классификация, ассортимент водок и ликероводочных изделий Состояние и перспективы развития рынка ликероводочных изделий. Производители и экспортеры ликероводочных изделий. Государственное регулирование оборота алкоголя. Классификация водок по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по ТН ВЭД. Ассортимент водок отечественного производства. Классификация ликероводочных изделий по видам сырья, по содержанию основных компонентов и технологии производства. Технология производства водок. Основное сырье. Упаковка, маркировка, транспортирование водок. Технология производства ликероводочных изделий. Основное сырье. Розлив, требования предъявляемые к упаковки и маркировки. Информация на этикетке. Транспортирование, условия и сроки хранения. Идентификация, экспертиза, фальсификация водок и ликероводочных изделий Идентификация и экспертиза водки: правила приемки, отбор проб и испытание водки. Органолептические показатели прозрачность, аромат, вкус. Оценка качества балловым методом. Физико-химические показатели. Дефекты и фальсификация водок. Идентификация и экспертиза ликероводочных изделий: правила приемки, отбор проб. Методы испытаний при определении прозрачности, цвета, полноты налива, аромата и вкуса, крепости, массовой концентрации общего экстракта (пикнометрический метод, рефрактометрический, интерферометрический), массовой концентрации сахара (фотоэлектроколориметрический) и др. 22
23 Органолептическая оценка( прозрачность и цвет, аромат, вкус). оценка качества. Физико-химические показатели. 23 Балловая Алкогольные напитки зарубежного производства: коньяк, ром, виски, джин, национальные водки. Классификация, характеристика ассортимента, особенности производства. Вопросы для самоконтроля: 1.Какое влияние оказывают на организм человека алкогольные напитки? 2.Расскажите о производстве спирта. 3.Чем различаются разные сорта спирта этилового ректификованного? 4.Укажите основные этапы производства водки. 5.Назовите отличительные особенности водок обыкновенных и особых. 6.По каким показателям качества оценивают водки? 7.Что относится к ликероводочным изделиям? 8.В чем заключаются отличительные особенности производства рома и виски? 9.Какими способами чаще фальсифицируют крепкие алкогольные напитки? 10.Назовите основные органолептические, физико-химические и показатели безопасности, по которым проводится экспертиза ликероводочных изделий. 11.Какой алкогольный напиток называется коньяком? 12.Укажите требования, предъявляемые к винограду для производства коньяка. 13.Назовите основные технологические операции при производстве коньяка. 14.Какие процессы происходят в коньячном спирте при его созревании? 15.Назовите вещества, образующиеся при созревании и старении коньячных спиртов. 16.Чем отличается химический состав коньячных спиртов от коньяка? 17.Что положено в основу классификации коньяка в России, странах СНГ и во Франции? 18.В чем различие терминов «коньяк», «бренди», «коньячный напиток»? 19.Назовите особенности производства и нормативы коньячных напитков и бренди в зарубежных странах. 20.Каковы требования к упаковке, маркировке и хранению коньяка?
24 21.По каким показателям проводят экспертизу коньяков? 22.Какие показатели определяют при органолептической оценке коньяка? 23.Назовите дефекты коньяков и укажите их причины. 24.Укажите основные физико-химические показатели коньяков и сущность методов их определения. 25.Каковы гигиенические нормативы качества и безопасности коньяков? 26.Назовите наиболее часто встречающиеся способы фальсификации коньяка и возможности их распознавания. 27.Сравните пищевую ценность виноградных и плодовых вин. 28.Назовите основные винодельческие районы России, их профиль. 29.Что является основным сырьем для производства виноградных, плодовых и медовых вин? 30.Укажите химический состав винограда и плодов, которые используются для производства вин. 31.Какие требования предъявляются к сырью в винодельческом производстве? 32.Чем отличается химический состав виноградных вин от химического состава винограда, используемого для его производства? 33.Что положено в основу классификации виноградных вин в нашей стране и за рубежом? 34.Какие вина называются «тихими» и винами с избыточным содержанием диоксида углерода? 35.В чем различие игристых и газированных (шипучих) вин? 36.Назовите основные группы виноградных и плодовых вин. 37.Какие процессы производства вин соответствуют первичному и вторичному виноделию? 38.Назовите и охарактеризуйте этапы жизни вина. 39.Какие вина относятся к натуральным? 40.В чем отличие производства красных, белых и розовых вин различных категорий? 41.Что такое специальные вина, чем они отличаются от натуральных? 24
25 42.Укажите отличительные особенности производства следующих специальных виноградных вин типа: портвейн, мадер, херес, марсала. 43.Укажите особенности технологии полудесертных, десертных и ликерных вин типа мускат, токай, малага и кагор. 44.Что такое ароматизированные вина и какова особенность их производства? 45.В чем различие игристых и шампанских вин? 46.Укажите особенности технологии шампанских и игристых вин бутылочным, резервуарным способом и в непрерывном потоке. 47.Укажите основные различия в производстве игристых и газированных (шипучих) вин. 48.Какие показатели определяют при экспертизе качества вин? 49.Каковы основные правила дегустации вин? 50.Какие показатели включает органолептический анализ вин? 51.Как проводится определение качества вин по 10-балльной шкале? 52.Укажите, какие требования предъявляются к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению вин. 53.Назовите основные физико-химические показатели вин и укажите, на чем основаны методы их определения. Каковы гигиенические нормативы для вин? 54.Укажите дефекты вин и их причины. 55.Какие болезни вин вызываются аэробными и анаэробными микроорганизмами? 56.Какова природа помутнения вин? 57.Какие виды фальсификации вин вам известны? 2.6.Табак и табачные изделия При изучении данного раздела, необходимо изучить характеристику табака, технологию производства табачных изделий, правила приемки. Особое внимание следует уделить экспертизе качества табачных изделий. Изучите требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению. Уясните опасность табакокурения. 1.В чем заключается потребительская ценность табачных изделий? 2.Каковы особенности химического состава табака и как он влияет на организм человека? 25
26 3.Какие вещества табака оказывают наибольшее влияние на центральную нервную систему? 4.Какие вещества относятся к алкалоидам табака? Каково их содержание и действие на организм? 5.Назовите наиболее «вредные» вещества табака, отрицательно воздействующие на организм человека. 6.На чем основана классификация табачных изделий? Назовите ассортимент основных групп. 7.Какие операции при производстве табака можно отнести к основным? В чем заключается их сущность? 8.Какое сырье является основным и вспомогательным при производстве табачных изделий? 9.Какие табачные изделия относятся к папиросам? Назовите их классификацию. По каким показателям проводится экспертиза качества? 10.Чем отличаются сигареты от папирос. Назовите классификацию сигарет, ассортимент. По каким показателям проводится экспертиза качества сигарет? 11.Какой табак называется трубочным? Дайте его классификацию. Назовите показатели, по которым проводится экспертиза качества, и их нормативы. 12.В чем основное отличие курительного табака от трубочного, для чего он используется? По каким показателям проводится экспертиза качества курительного табака? 13.Что такое сигареты? Как их изготовляют? Как правильно их использовать? Что положено в основу классификации сигар? Как проводится экспертиза качества? 14.Укажите показатели безопасности, нормируемые СанПиНом для табачных изделий. Каково их значение для различных групп табачных изделий? 15.Какие основные данные наносятся в виде маркировки на табачные изделия? 16.Назовите условия и сроки хранения табачных изделий. Каковы условия их транспортирования? 17.По каким показателям проводится экспертиза качества табачных изделий? 18.Как проводится органолептический анализ табачных изделий? Какие способы улучшения органолептических показателей вам известны? 19.Как влияет никотин на организм человека при потреблении табачных изделий в разной дозировке? 26
27 20.Какая потребительская тара используется для табачных изделий (папирос, сигарет, сигар), какие основные требования к ней предъявляются? 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ В соответствии с учебным планом студент выполняет по данному курсу контрольную работу, которая выполняется студентами по окончании изучения материала дисциплины. В процессе ее подготовки он должен закрепить полученные знания. Студент получает вариант, который определяется по начальной букве его фамилии, или в некоторых случаях задается преподавателем, учитывающим индивидуальную особенность практической профессиональной деятельности студента. Студент выполняет контрольное задание самостоятельно до вызова на сессию. Выполнение контрольной работы выявляет знание материала, умение ставить вопросы и практически решать их. Состоит из двух теоретических вопросов и одного практического задания. Ответы на теоретические вопросы должны быть краткими, но исчерпывающими по содержанию. К выполнению контрольной работы студенту следует приступать в конце самостоятельного изучения дисциплины, после того как сложилось достаточно ясное понимание теоретических положений изучаемого курса. При выполнении контрольного задания студент пользуется литературой. Помимо литературных источников, следует использовать личные наблюдения, опыт работы, результаты консультаций с работниками предприятия (организации). Желательно внести в работу элемент самостоятельного творчества, показать умение анализировать изученный материал темы, обобщать результаты, делая правильные и обоснованные выводы. Каждый вопрос и ответ на него необходимо представлять на новой странице. Ответы должны быть конкретными и раскрывать сущность поставленных вопросов. Материал должен быть изложен последовательно и логично. Не допускается переписывание полностью текста из учебника, а также «скачивание» из Интернета без анализа представленного текста. Рекомендуется иллюстрировать контрольное задание схемами, рисунками, рекламными листами, фотографиями. Примерный объем контрольной работы печатных страниц. Работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями стандарта ИГТА (СТП ИГТА ) к оформлению текстовых работ. 27
docplayer.ru